[翻譯]發現讓漢堡肉排最快煮熟的翻面次數!
翻譯
在加熱漢堡肉的時候，到底是只翻面一次會比較快熟，還是不停地翻面會更快呢?
這個問題藉由數學得到了解答。
美國威斯康辛大學密爾瓦基分校的數學家尚盧・提佛利用數學模型，調查了漢堡肉翻面的次數是否會對煮熟的速度產生影響。
結果發現，翻面的間隔愈短，漢堡肉煮熟的速度就會愈快。
烹煮的時間最大甚至可以縮減3分之1。
詳細的研究刊載於2022年6月17日的科學雜誌『Physica D』上。
上桌時間最大縮短29%!
尚盧・提佛利用數學，建立了漢堡肉排中的熱量移動模型。
在這個模型中，漢堡肉厚度為1公分，並設定為在單側有發熱體(烤盤)，另一側則是接觸新鮮空氣。
漢堡肉直接接觸200⁰C的發熱體受熱，從接觸空氣的一側(25⁰C)流失熱量。
最後，如果漢堡肉的中心達到70⁰C(全熟)則視為煮熟(料理完成)。
建模完成後，尚盧・提佛利用數值分析軟體「MATLAB」計算漢堡肉中的熱傳導率，並模擬料理所需花費的時間。
結果顯示，如果一片漢堡肉在料理過程中只翻過一次面，那麼要讓中心達到70⁰C需要花費80秒。
但假如縮短翻面間隔時間並多次翻面，加熱的速率將會上升。
像是每大概每6-11秒一次，進行約10次翻面的話，料理時間就會縮短到69秒。
在模擬中顯示，最大可以縮短29%的所需料理時間。
這是因為，肉排翻面的次數愈多次，就會愈接近雙兩面同時加熱的狀態。
然而這個縮短效果也是有其極限的。
提佛表示，這個提升翻面頻率所帶來的加速效果存在一個上限值，如果超過的話就算持續翻面，也沒有辦法繼續縮短料理時間。
實際上在模擬中，經過3~4次的翻面就已經得到了接近於最大值的加速效果了，在此之上所進行的翻面帶來的效益，小到幾乎可以忽略不計。
也就是說，「為了盡快煮熟漢堡肉所需要的翻面次數」這個問題的答案是「3~4次」。
另外，提佛的這個研究結果也和美國名廚健司・羅培茲・亞特在2019年進行的實驗得出的結論一致。
亞特的實驗中，漢堡肉中心到達52⁰C(三分熟)的所需時間在肉排每15秒翻一次面時，會比只翻一次面的時間縮短約1/3。
話又說回來，在一般人的廚房裡就算一片漢堡肉的料理時間從80秒縮減到69秒，好像也沒有什麼太大的好處。
大家族的話還另當別論，但如果是自己住或者3~4人的小家庭的話，正確的翻面次數並不是什麼會很有幫助的知識。
(或許這樣頻繁的翻面反而會讓肉汁流失，漢堡排因此變難吃也說不定。這就只能請各位自己實驗了。)
然而，如果像麥當勞那樣，一天要處理數百萬片漢堡排的話就不一樣了。
如果每片肉排的料理時間都能夠縮短3分之1的話，所節省的能源成本累積起來應該十分可觀。
難譯字
グリルパン 烤盤
レア 三分熟
留言
張貼留言